Ristorazione Scientifica

Ristorazione Scientifica

La ristorazione oggi rappresenta in Italia, un punto di forza dell’economia del paese, anche se per la maggior parte dei clienti è facile incappare in locali di bassa qualità sia dal punto di vista delle materie prime, sia per il servizio che viene loro offerto, producendo di conseguenza un cattivo rapporto qualità/prezzo.
L’offerta è molto varia, tant’è che in nessun altro Paese al mondo convivono così tante trattorie dedite alla cucina del territorio e importanti ristoranti di livello superiore, che associano alla ristorazione di territorio, spesso ricreato all’esterno del locale e dal quale provengono gran parte dei prodotti, sperimentazione e innovazione senza mai abbandonare la propria identità culturale.
Il consumatore è diventato sempre più consapevole ed esigente nella ricerca di un prodotto. Non più legato alle necessità, ma orientato alla qualità, salute, sostenibilità ambientale, sicurezza e tracciabilità.
Per questo ristoranti, pizzerie, pasticcerie, locali di fast e street food innovativi, oggi puntano a comunicare qualcosa differente dal buono. Si parla sempre più di salute, salubrità e qualità.
Non viviamo più nell’epoca della fame e si moltiplicano le offerte di ristorazione collettiva dove si inizia a parlare di cibo sostenibile, azzeramento degli sprechi, cibo di recupero.
Gli obiettivi sono la salvaguardia dell’ambiente e delle risorse, ma anche la promozione della salute. In una popolazione che mangia sempre di più fuori casa, i ristoratori hanno un grande ruolo e una grande responsabilità sociale. Sono loro i principali promotori della salute.
Per questo è necessario puntare ad una ristorazione coscienziosa ed etica, dove la ricerca scientifica detta le linee guida per la prevenzione e la salute, tenendo conto del dilagare delle religioni del cibo e del diritto a mangiare secondo delle ideologie. In tutto questo la sicurezza alimentare e le conoscenze sulla tipologia di cotture salutari è fondamentale. Ma anche la materia prima rappresenta elemento imprescindibile.

Obiettivi

Mangiare è uno dei quattro scopi della vita… quali siano gli altri tre, nessuno lo ha mai saputo – proverbio cinese

Nonostante gli sforzi di scienza e tecnologia, si assiste ancora alla scarsa conoscenza delle materie prime, dei metodi di lavorazione e di cottura, la presenza di lunghe filiere alimentari e l’assenza di stagionalità dei prodotti utilizzati, che relegano gran parte dei luoghi di ristorazione ad un basso livello nutrizionale, nonostante riescano ad ottenere nell’opinione di massa una percezione completamente diversa, grazie al marketing settoriale e alla comunicazione.
Si assiste pertanto all’esaltazione di etichette e certificazioni che spesso non hanno nulla a che fare con i valori scientifici, organolettici, territoriali, etici e salutari.
La qualità dei prodotti da sola non rappresenta un elemento salutare. Bisogna anche curare la tipologia di cottura, la giusta porzione, evitare gli eccessi, attraverso formazione e informazione sia al ristoratore che al cliente, consumatore finale.
Occorre rivalutare i processi tecnologici che subisce il cibo, la tipologia di nutrienti e micronutrienti, migliorando il prodotto senza intaccare sapori, odori e caratteristiche organolettiche.
Per guadagnare salute e combattere le malattie legate al cibo e ai suoi eccessi è fondamentale la collaborazione di chef, cuochi delle mense e della ristorazione collettiva, pasticceri, fornai, in grado di fornire piatti equilibrati e salutari, risultando determinanti nella genesi di salute o malattia.
Bisogna dire basta alla ristorazione che cerca di attirare clienti attraverso nomi accattivanti, aggettivi (tradizionale, antico, di una volta e via discorrendo) che richiamano a periodi nostalgici associati ingiustamente ad una qualità ormai perduta, ma in realtà mai esistita o comunque inferiore a quella attuale.

Offerta

Al contadino non devi far sapere quanto è buono il cacio con le pere – antico detto toscano

Il nostro team infatti offre una consulenza scientifica altamente qualificata al fine di tutelare e promuovere l’arte e l’ingegno creativo dei maestri di cucina, attraverso una corretta informazione basata sulla qualità vera e su scelte etiche e coscienziose.
Il ristoratore, il pizzaiolo, il pasticcere, dovranno essere consapevoli della qualità che comprano ed erogano, con l’acquisto da produttori garantiti. Il cliente dovrà essere soddisfatto della scelta sia attraverso una adeguata politica di prezzi, sia attraverso l’attenzione da parte del personale di sala e della presentazione dei pasti. Vi aiuteremo a rendere il menu la carta d’identità del vostro locale, con tutte le descrizioni e le indicazioni di quello che il cliente mangia, dal punto di vista scientifico e nutrizionale. La cucina va attentamente personalizzata in base al territorio e al cambiamento scientifico e tecnologico, alla salute e alle evidenze, senza snaturare le tradizioni.
Naturalmente cucinare in maniera salutare non significa utilizzare cibo con una etichetta di grido, dal biologico al km zero, passando dalla moda del naturale, del NO OGM, del 100% italiano per finire all’idea di mangiare sano associata alla presenza di cibi gluten free, biologici, vegetariani, vegani, nutraceutici. Naturalmente questo non significa escludere questo tipo di alimenti, ma variarli all’interno di una corretta alimentazione e una migliore offerta ristorativa, sempre nell’ottica del metodo scientifico e della coscienza.
Al contrario, significa capire in maniera scientifica quali sono le problematiche dell’alimentazione e della ristorazione, passando attraverso:

  1. giuste porzioni e valutazione complessiva dell’introito energetico giornaliero
  2. giuste cotture e riduzione della perdita di nutrienti essenziali
  3. sicurezza alimentare e rispetto delle regole di conservazione e igiene
  4. giusto equilibrio tra i nutrienti serviti all’interno di un menu o di un piatto
  5. utilizzo di ingredienti di qualità provenienti da una filiera controllata.

Chi non controlla i propri sensi è come chi naviga su un vascello senza timone e che quindi è destinato a infrangersi in mille pezzi non appena incontrerà il primo scoglio – Ghandi

L’idea del Metodo Sensoriale ComeMangi® non è quella di creare delle semplici ricette, ma dei veri e propri menu equilibrati, elaborati in collaborazione tra i nostri chef, insieme a medici e nutrizionisti, grazie a materie prime eccellenti, frutto del lavoro e dell’onestà dei nostri produttori, della conoscenza delle tradizioni e del territorio, rispettando le scelte personali, di salute e religiose.
Troverete molti di questi menu, all’interno della grande e piccola ristorazione, in una apposita sezione dedicata al Progetto ComeMangi®, con tutte le spiegazioni scientifiche e nutrizionali alla base di queste scelte, nel rispetto della filiera corta, del gusto e delle preferenze di ognuno.
I ristoratori e i produttori sono oggi i veri nutrizionisti, che hanno un compito importantissimo nel trasmettere non solo benessere, ma anche salute, perchè il cibo non è più solamente gusto o estetica.
Verrà presentato il concetto di porzione ideale, di piatto ideale, di abbinamento ideale, per tutti i gusti e per tutte le tasche. Tutto questo, come dimostrato da numerose ricerche scientifiche, ha un valore terapeutico, facile e veloce da apprendere e seguire, dove anche i metodi di cottura, conservazione e abbinamento hanno la loro fondamentale importanza.
Il concetto di Dieta finalmente sta cambiando. Oggi noi parliamo di Dieta Sensoriale®, ovvero ricerca del benessere e della salute attraverso i sensi, dove anche l’immagine e la musica che accompagnano il pasto sono fondamentali, il design e la presentazione giocano un ruolo fondamentale, al fine di migliorare l’approccio al cibo.
Tutto questo ha portato all’elaborazione di menu scientificamente studiati per la ristorazione.

Scuola di Cucina Mammaròssa

Dio fece il cibo, ma certo il diavolo fece i cuochi – James Joyce

L’Osteria Contemporanea “Mammaròssa” di Avezzano, in provincia dell’Aquila, ci ha scelto per essere stata designata come la prima Accademia di Cucina Sensoriale, organizzando i corsi di cucina scientifica, in linea con le linee guida del Metodo Sensoriale ComeMangi®.
Non si tratta solamente di un ristorante, ma di uno splendido spazio polifunzionale, un contenitore per eventi enogastronomici e culturali, incentrati su una giusta miscela di tradizione e innovazione, nel quale persone oneste, amanti del buon cibo, di conoscenza, curiosità, creatività e ricerca della verità nel campo della salute, di battono ogni giorno per migliorare se stessi e gli altri.
Incarna perfettamente lo spirito del gruppo, esprimendo con la sua cucina i tratti distintivi dell’Appennino abruzzese, facendo vivere un territorio che mantiene orgogliosamente inalterate le sue straordinarie qualità. L’impegno dello Chef Franco Franciosi, la conoscenza della Sommerlier Daniela Franciosi, la preparazione di tutto il personale di sala e cucina fanno di questa scuola un fiore all’occhiello della regione. La filosofia è quella di racchiudere e concentrare in uno spazio fisico la storicità, i prodotti, le tradizioni, le forme della civiltà agro-pastorale e di mare e la capacità di trasformazione dei prodotti delle genti d’Abruzzo.
L’edificio che ospita il tutto è stato concepito come un guscio (in linea con il Progetto C.O.V.E.R. ideato dal Dott. Pacella), all’interno del quale poter sperimentare esperienze sensoriali uniche e particolari, a cominciare dalle attività svolte nella cucina, di generose dimensioni, che si offrono alla vista degli ospiti tramite un vetro aperto su uno dei lati della cucina e inserito in una parete attrezzata come libreria/contenitore.
Il materiale principale utilizzato in questa realizzazione architettonica è il legno, in linea con l’approccio ecologico del gruppo e della valorizzazione del territorio montano.
Tutto l’organismo architettonico è stato pensato per avere un consumo di energia e risorse di minimo livello, grazie a tecnologie eco sostenibili, quali ad esempio i pannelli solari termici posti sulla copertura del blocco cucina con funzione di abbattimento del consumo di energia totale del fabbricato.

Per info e iscrizione ai CORSI di Cucina Sensoriale

Osteria Contemporanea “Mammaròssa”,
Via Giuseppe Garibaldi, 388, Avezzano (AQ)
Telefono 0862.33250
Sito Web www.mammarossa.it
Facebook Mammaròssa